Start › Bakst › Tynn bakst › Foccacia — olivenolje, grovt salt og tålmodighet
Foccacia — olivenolje, grovt salt og tålmodighet
Foccacia ble min løsning på et problem jeg ikke skjønte før etter år med knaing: noen deiger skal ikke knas i det hele tatt. Jeg er ikke baker — jeg jobber på skolen og baker hjemme i Trondheim, og denne deigen arbeider jeg faktisk så lite som mulig, med hender og bretting.
Våt deig — og hvorfor du ikke skal kna den
Denne deigen har åtti prosent vann i forhold til mel. Det høres absurdt ut første gang: den er ikke en deig, den er en klissete suppe som holder på formen. Det er hele poenget. I en våt deig dannes glutenet av seg selv mens deigen står — du trenger bare å hjelpe til med noen brettinger i starten, så gjør tiden resten. Knaer du den som en bolldeig, får du en klissete frontkrig med hendene, og du presser samtidig ut den luften som skal gi de store, ujevne hullene.
Jeg skriver mer om skillet mellom deiger som skal knas og deiger som bare skal brettes i eget innlegg om knaing — foccacia er den enkle enden av skalaen: null knaing, fire brettinger, en natt.
Oppskriften jeg bruker
Til én dyp bakenform på cirka 25 × 35 cm:
- 500 g hvetemel
- 400 g kaldt vann fra springen
- 10 g salt
- 4 g tørrgjær
- 40 g olivenolje i deigen, pluss 20 g til formen
- Grovt salt og gjerne rosmarin til toppen
Bland alt i bollen med dough whisk i ett–to minutter til alt er fuktet — det skal se ut som grøt. Dekk til. Hver halvtime de første to timene bretter du deigen fire ganger med en våt hånd: løft en kant opp og over mot midten, rundt om i bollen. Spre 20 g olivenolje utover i bakenformen, hell deigen oppi og vend den forsiktig så den blir oljet rundt. Posen eller lokk over, inn i kjøleskapet.
Kald heving over natta
Deigen hever i kjøleskap i fjorten–atten timer. Jeg har testet kortere tid, og det fungerer, men natt-lange tider gir de største hullene og en smak jeg ikke får til på seks timer. Og her passer det å innrømme noe: Første gang jeg jobbet med lang og kald heving, etter surdeigfiaskoen min i 2019 — da starteren min lå dønn stille i tre dager fordi jeg fulgte proporsjoner fra nettet i stedet for å sjekke temperaturen — lærte jeg at temperatur slår ratio. Det samme prinsippet gjør dette brødet enkelt: kaldt vann, kaldt kjøleskap, og tiden gjør jobben som knaing pleide å gjøre.
Ta formen ut av kjøleskapet to–tre timer før steking. Deigen skal komme til romtemperatur og slappe av i formen. På mitt kalde vinterkjøkken på 14–16 °C lar jeg den bare stå der — det er akkurat temperaturfeltet deigen trenger, uten at jeg må finne på noe.
Fingerhull, stek og farger
Når deigen har kommet til og ser oppblåst og ujevn ut, dypper du fingrene i olivenolje og trykker rett ned i deigen helt til bunnen av formen — ti–tolv hull, jevnt fordelt. Hullene skal ikke lukkes igjen; de er ikke pynt, de er ventilasjon og tekstur. Dryss grovt salt og eventuelt rosmarin over, og hell en skvett olje ned i hvert hull.
Ovnen på 240 °C, varm i minst tjue minutter. Nederste–midterste rille, tjue–tjuefem minutter. Den vanligste hjemmefeilen er kort steketid: en blek foccacia er en våt foccacia. Bunnen skal være gyllenbrun og sprø når du løfter den med en spade, og toppen skal ha mørke flekker. Er toppen ferdig men bunnen blek, setter du formen nederst i fem minutter til. Avkjøl på rist — sprø bunn i ti minutter, mykere etter hvert, og fortsatt god dagen etter, ristet.
Sjekkliste i rekkefølge
- Sikkerhet først: varm form og varm ovn — ro på kjøkkenet og godt med kjøkkenhåndkle.
- Veie alt på vekt — vannprosenten er hele greia her.
- Blande med dough whisk i to minutter, uten knaing.
- Brette fire ganger hver halvtime de første to timene.
- Olje formen godt, ellers sitter bunnene fast.
- Kald heving i fjorten–atten timer i kjøleskap.
- Trykke fingerhull helt til bunnen, fyll dem med olje.
- Stek til bunnen er gyllenbrun — blek bunn betyr lengre tid, ikke kortere.
Hvor jeg stopper: Jeg er ikke baker, og jeg baker ikke foccacia som en italiener gjør det i sin barndoms by — jeg baker den i Trondheim, i en vanlig boligovn. Jeg skriver ikke om helse, og olivenolje får være olivenolje uten helsepåstander herfra. Ved allergi: spør lege, ikke en blogg. Og jeg har ingen mening om hvilken olje du skal kjøpe — bare at den skal smake noe.