Teknikk
Femten teknikktekster: surdeig, heving, mel, damp og feilsøking når deigen ikke vil.
-
Surdeig fra null — dag for dag, uten mystikk
Mel, vann, tålmodighet og en glass. Hvordan min startet, dag for dag.
-
Å mate surdeig — rytme og hva som er normalt
Hvor ofte, hvor mye, og hva du gjør når du reiser bort i fjorten dager.
-
Gjær eller surdeig — hva forskjellen gjør med brødet
Smak, holdbarhet og tidsbruk. Tre ulikheter som betyr noe hjemme.
-
Heving — hvor lenge, ved hvilken temperatur
Gangene med deig, fingerprøven, og hva som skjer når du hever for lenge.
-
Kald heving over natta — min favoritt
I Trondheim bruker jeg kjøkkenet om vinteren som kjøleskap. Det fungerer.
-
Knaing — når det trengs og når det ikke
Noen deiger skal knas hardt, andre bare brettes. Hvordan kjenne forskjellen.
-
Mel — finmalt, grovmalt, siktet og hva det gjør
Proteinet bestemmer glutenet, glutenet bestemmer brødet. Enkel forklaring.
-
Vanntemperatur og deigtemperatur
26–28 °C er et godt mål for gjærdeig. Hvordan jeg treffer det uten termometer.
-
Bake uten form — støpejernsgryte og bakeplate
Gryten holder på dampen og gir skorpe du ikke får på platе alene.
-
Å skåre brødet — skarpe snitt som åpner seg
Vinkel, dybde og ett bestemt fast grep. Blad eller barberhøvel.
-
Damp i ovnen — hvorfor skorpen sprekker
Vann i stekepanne, isskål eller grytelokk. Tre måter, med hver sin hake.
-
Utbaking — mel, kulde og tålmodighet
For mye mel tørker ut deigen. Kulde gjør den håndterbar. Begge deler hjelper.
-
Deigen hever ikke — feilsøking trinn for trinn
Gammel gjær, for kaldt mel, for mye salt. I den rekkefølgen sjekker jeg.
-
Oppbevaring — fryse, brødbeholder og papirpose
Plastpose holder fukt og myker skorpe. Papir gjør motsatt. Velg etter dag.
-
Bakeplan for travle — heve mens du sover
Elte på kvelden, heve i kjøleskap, bake før frokost. Min lørdagsrutine.