Hjemmebaking

Brød og bakst fra eget kjøkken — med gjær, surdeig og tålmodighet

Start › Teknikk › Damp i ovnen — hvorfor skorpen sprekker

Damp i ovnen — hvorfor skorpen sprekker

Dampen de første minuttene i ovnen er det som skiller en tykk, sprukket skorpe fra en tynn, blek en. Uten den setter skorpen seg før brødet rekker å heve, og sprekken kommer der deigen vil. Jeg er ikke baker — jeg har testet tre måter å lage damp på på mitt eget kjøkken i Trondheim, og hver av dem har en hake du bør kjenne før du prøver. Her er alle tre, med mengder og fallgruver.

Damp i ovnen — hvorfor skorpen sprekker
Metallform med isbiter på nederste rist, skåret brød på midten — dampen gjør resten.

Kort fortalt

Hvorfor dampen spiller noen rolle

I en tørr ovn begynner overflaten på deigen å bake seg fast med en gang. Snart er skorpen stiv, og all den hevekraften deigen har igjen, må ut gjennom en sprekk — som da blir revet, tilfeldig og ujevn. Med damp rundt brødet er overflaten fuktig og myk: den forblir elastisk i 15–20 minutter, og brødet reiser seg maksimalt før skorpen begynner å bygge. Når dampen er borte og ovnen tørker opp, bygges den samme myke overflaten om til en tykk, mørk skorpe med det sprukne utseendet du kjenner fra bakeri.

Dampen er altså ikke pynt på slutten — den er en forlenget heving inne i ovnen. Og den er grunnen til at et skåret snitt åpner seg pent: i fuktig luft rekker lappen fra snittet å foldes opp — «blomstre», som det faktisk kalles — før den stivner.

Metode 1: metallform med kokende vann

Slik gjør jeg det oftest når jeg baker på plate: en metallform — gammel stekeform eller bunnen av en langpanne — forvarmes sammen med ovnen på nederste rist, fra kald ovn. Når brødet skal inn, trekker jeg risten ut et stykke, setter brødet på plass, og heller 1–2 dl kokende vann fra kjele i den varme formen. Formen som allerede er ved ovnstemperatur, gjør vannet til damp i løpet av sekunder; heller du i kaldt vann i en kald form, mister du fem minutter av dampen før den i det hele tatt kommer.

Hakene er tre. For det første: bare metall. Kaldt eller varmt glass kan sprekke av temperaturendringen, og en pyrexform som splintres i en 250-graders ovn er ikke en erfaring du vil gjøre selv. For det andre: hell med hodet vekk fra dampen som stiger opp — kokende vann mot varm metall stiger som en sky. For det tredje: hold døren lukket de første 15 minuttene. Hver åpning tar dampen ut, og dampen kommer ikke tilbake av seg selv.

Metode 2: isbiter

Den skånsomme varianten: 5–8 isbiter i en metallform på nederste rist, lagt inn samtidig med brødet. Ingen kjele, ingen kokende vann å bære, ingen damp rett mot ansiktet — isen smelter og fordamper langsomt, og gir en jevnere damp over lengre tid. Dette er metoden jeg anbefaler til den som baker med barn på kjøkkenet, av ren hensyn til fingre.

Haken: isbiter hører hjemme i metall og ingen ting annet. Is direkte på ovnsbunnen, på ovnsruten eller i varmt glass gir termisk sjokk — glass kan sprekke, og is på en varm stekeplate i støpejern gir kraftig damping som tar deg med uforberedt. Og ikke overdriv: en hel skål is kjøler ned ovnsbunnen og kan gjøre mer skade enn nytte på et brød. Fem til åtte biter er mengden jeg har landet på.

Metode 3: støpejernsgryte med lokk

Den enkleste i prinsippet og den beste i resultatet: brødet bakes i en forvarmet støpejernsgryte med lokk, og lager sin egen damp under lokket — fra sin egen fuktighet, uten at du heller i noe som helst. Jeg skriver hele metoden i artikkelen om å bake uten form; her er bare det som handler om dampen: lokket på i tjue minutter, lokket av i 15–20, og du har damp fra minutt ett til tjue uten ett eneste glass som kan sprekke.

Haken er ikke dampen — det er vekten og varmen. Gryten veier flere kilo og har vært ved 230–250 °C i 45 minutter: hvert håndtak, hvert grep, hver liten dråpe på undersiden av lokket er ved kokende temperatur. To kjøkkenhåndklar, rolig bevegelse og et sted å sette det varme lokket — klart på forhånd — er hele sikkerhetsutstyret. Og gryten må forvarmes med, ellers får du ikke dampen du kom for.

Når skal dampen ut?

Timingen er lik for alle tre metodene: damp i 15–20 minutter, deretter tørr varme. Gryten er den enkleste — lokket av ved tjue minutter, og klar. Form med vann eller is fjerner jeg så snart jeg kommer til, med en tang og godt med husholdningspapir i hånden — formen er nå varm og har sannsynligvis litt vann igjen i bunnen.

Etter at dampen er ute, blir skorpen til: fargen går fra lys til dyp gyldenbrun, tykkelsen øker, og sprukket oppstår. Vil du ha den enda hardere, kan du la ovnsdøren stå på glipp de siste minuttene, så fuktigheten i luften slipper ut. Men ikke start der: skorpebrød som har hatt sin damp, trenger ikke hjelp — det som trenger hjelp, er brødet som aldri fikk dampen i det hele tatt, og det ser du som en blek, tynn skorpe og en revet side.

Vanlige feiler

Les videre