Start › Bakst › Gjærbrød › Baguette-lignende — hva du faktisk når hjemme

Baguette-lignende — hva du faktisk når hjemme

Jeg lager ikke ekte baguetter hjemme — det er første setningen i denne artikkelen, for uten steinovn og profesjonell damp er det ikke mulig. Hva du kan få, er noe som ligner: sprø skorpe, åpent krumme og det lyden av knasing når den kjøler. Jeg er ikke baker, jeg er skoleassistent som baker hjemme i Trondheim, og dette er min jukseliste.

Hva hjemmeovnen ikke klarer

Bakere får skorpe med to ting du mangler: damp som holder skorpen seig lenge nok til at brødet reiser seg, og en ovn som gir varme under og rundt samtidig. Hjemmeovnen din klarer ikke dette — den tørker ut skorpen før krummen er ferdig, og den får ikke damp inn på noen ordentlig måte.

Så vi jukser. Fuktighet lager jeg i ovnen med en varm form og et glass vann. Varme under får jeg ved å forvarme platen i en hel time. Og «baguetten» blir en baguette-lignende: litt kortere og litt tjukkere enn originalen, fordi min ovn er 60 cm bred og ikke steinovn. Resultatet er ikke det samme som bakeriet, men det er godt, og det er mykere marginer hjemme.

Oppskriften

Til tre baguette-lignende:

1. 700 g hvetemel
2. 5 dl kaldt vann, ca. 10 °C
3. 12 g salt
4. 4 g tørrgjær

Rør alt sammen med en skje eller dough whisk — ingen knaing, ingenting. Deigen er våt og klissete og ser feil ut. Det er riktig. Dekk bollen, la den stå 30 minutter, og brett deretter fire kanter over midten. Gjenta brettingen tre ganger til, med 30 minutters mellomrom. Etter siste bretting: dekk til og sett bollen kaldt — i kjøleskapet, eller om vinteren i mitt nordvendte kjøkken som holder 14–16 °C over natta. Kald heving er ikke valgfri her, den er oppskriftens hemmelighet: trettento timer i kulde gir smak og en deig som er håndterbar, når du skal forme lange strangene.

Forming: spenning, ikke styrke

Snø deigen forsiktig ut på benken — ikke dra den, ikke slå den, vi vil beholde boblene. Del i tre like deler. Hver del strekkes forsiktig til en rektangel, brettes i tre og rulles deretter ut til en strang på ca. 35 cm, med spenning på overflaten: rull frem og tilbake med lettere trykk fra midten og utover.

Legg stranguene på bakepapir med skille mellom, dekk til med tøytåke, og la dem hvile 45–60 minutter. De skal vokse omtrent halvparten, ikke dobbelt. Rett før steking skjærer du 3–4 skrå snitt i hver, ca. 1 cm dypt, med skjæreblad eller barberhøvel i én fast bevegelse — ikke sag.

Steking: damp og varmeplate

Sett bakeplaten i ovnen og en tom støpejernsgrytelokk eller gammel stekepanne på bunnen. Varm til 250 °C i en hel time — ja, en hel time, platen trenger den tiden til å bli gjennomvarm.

Hell et glass varmt vann (2–3 dl) i den varme formen på bunnen, stikk baguettene inn med bakepapiret på platen, og lukk ovnen raskt. Dampen holder skorpen myk mens brødet reiser seg. Etter 12 minutter: åpne ovnen og la dampen slippe ut (hold hodet unna — damp branner). Fortsett 10–13 minutter til, til skorpen er dyp gylden og mørkere enn du tror er riktig. Baguette-lignende skal være mørke; bleke blir de myke innen en time.

Kjøl på rist. Skorpen knaser mens den kjøler — hvis den ikke knaser, ble steketemperaturen lav eller dampen borte for tidlig.

Nærmest nok

Ekte baguetter skal spises innen fire timer, og det gjelder disse også. Det er egentlig poenget: dette er et brød du baker for en spesifikk middag, ikke til uken. Baker du til kvelds, kan deigen godt ligge kaldt fra kvelden før.

Den virkelige gevinsten her er at metoden lærer deg noe som gjelder alt brødbaking: damp og forvarming er ikke finpuss, de er forskjellen mellom mykt og brant-ut-tørt. Jeg bruker samme triks i støpejernsgryten, bare med lokk i stedet for vann.

Sjekkliste i rekkefølge

• Sikkerhet først: varm plate og damp i ovnen — ro på kjøkkenet og godt med kjøkkenhåndkle, og hold hodet unna når du slipper dampen.
• Veie alt; deigen skal være våt — ikke juster med mel.
• Brette fire ganger med 30 minutters mellomrom, deretter kald heving 12–18 timer på 4–16 °C.
• Forme med overflatespenning, ikke med kraft — boblene skal beholdes.
• Skjære 3–4 skrå snitt, 1 cm dype, i én bevegelse.
• Forvarme plate og dampform en hel time på 250 °C.
• Slippe dampen ut etter 12 minutter, stek videre til skorpen er dyp gylden.
• Kjøle på rist og lytte: knasing under avkjøling er riktig.