Start › Bakst › Gjærbrød › Grovbrød — mer fullkorn uten murstein

Grovbrød — mer fullkorn uten murstein

Grovbrød er brødet jeg baker oftest, og det er også brødet jeg har feilet mest på. I 2020 kom to bakverk ut av ovnen så flate at de nesten kunne smøres. Jeg er ikke baker — jeg jobber på skolen og baker hjemme, og dette er det jeg har lært av nettopp de feilene.

Hvorfor grovt mel er lurere enn hvitt

Grovt mel tar opp mer vann, og det gjør det langsomt. Finmalt hvetemel drikker væsken sin på noen minutter; sammalt rug og grovt sammalt hvete bruker en hel natt. Glemmer du det, får du en deig som føles riktig i bollen og tørr som murstein etter steking.

Den andre fellen er hevetiden. Grov deig med mye fiber reiser seg tregere enn hvit deig, punktum. Da jeg i 2020 økte den grove andelen kraftig og samtidig holdt den samme hevetiden som for lys deig, ble resultatet to flate, tette bakverk. Møllen var ikke skyldig — jeg var det. Grovt mel vil ha mer vann og mer tid, begge deler.

Oppskriften jeg bruker

Til to småbrød i form:

1. 400 g sammalt rug (grovmalt)
2. 400 g hvetemel
3. 620 g vann, delt i to porsjoner
4. 15 g salt
5. 10 g tørrgjær (eller 20 g fersk gjær)

Kvelden før: Bland rugmel med 450 g av vannet. Dekk til med lokk og la bollen stå på benken. Rør bare så alt er fuktet — ingen gjær, ingen salt ennå.

Neste morgen: Rør inn 170 g lunkent vann (rundt 30 °C) med gjæren opploset i. Tilsett hvetemel og salt. Kna i fem–åtte minutter med dough whisk og deretter kort for hånd, til deigen slipper bollen. Den skal føles seig, ikke fast.

Heving — og hva temperaturen betyr

Sett deigen til heving i bollen til den har vokst minst halvparten, gjerne dobbelt. Ved 22–24 °C tar det rundt to timer. Mitt kjøkken er nordvendt og ligger på 14–16 °C om vinteren, og der bruker jeg tre–fire timer — eller jeg lar deigen stå over natta i stua, ikke i det kalde kjøkkenet, hvis jeg vil ha fart.

Det kalde kjøkkenet er likevel en fordel, bare på en annen måte: hever deigen sakte ved 15 °C, utvikler den mer smak, og jeg kan enkelt forlenge prosessen til det passer meg. Når deigen er klar, deler jeg den i to, former to pølser og legger dem i smurte brødformer. Siste heving til deigen når kanten av formen — ikke lenger. Grov deig som hever for lenge, faller sammen i ovnen, og det var akkurat det som skjedde i 2020.

Steking: temperatur og tre prøver

Ovnen på 220 °C, varm i minst tjue minutter før brødene kommer inn. Nederste rille. Steketid 50–55 minutter, og jeg dekker til med folie etter tretti minutter hvis skorpen blir mørk for raskt — grovt brød tar farge tidligere enn det er ferdig.

Tre prøver jeg bruker: Bank på bunnen. Høyt og hollowt er godt. Stikk et termometer i midten — 96–98 °C i kernen er målet. Og løft brødet ut av formen etter steking: er bunnen lys og myk, gir du det fem minutter til direkte på platen.

Avkjøling på rist, ikke på benken. Brød som avkjøles i formen svetter og mykner nede. Vent minst en time før du skjærer. Jeg vet at det er vanskelig. Jeg klarer det heller ikke alltid.

Hva jeg har lært av å øke grovandelen

Øk med hundre gram grovt mel av gangen, og gi deigen mer vann og mer tid hver gang. Slik gjorde jeg det, over noen måneder, fra halvgrovt til det brødet ovenfor. Sprang du rett til maks, får du det flate resultatet jeg fikk i 2020.

I 2022 gjorde jeg en annen klassisk feil på et annet brød: glemte saltet i hele deigen. Siden da veier jeg alltid saltet opp før jeg rører ved noe annet. To små vaner — salt først, tålmodighet på heving — har betydd mer for mine grovbrød enn noe utstyr.

Sjekkliste i rekkefølge

• Sikkerhet først: varm form og varm ovn — ro på kjøkkenet og godt med kjøkkenhåndkle.
• Veie alt mel og vann på vekt, ikke mål med kopper.
• Veie opp saltet først og ha det i en egen liten skål.
• Bløte grovmelen i vann over natta, uten gjær og salt.
• Kjenne på deigen under knaing: seig og litt klissete er riktig, tørr er feil.
• Sjekke hevingen med fingerprøven: et lite hull som blir stående sakte er klart.
• Sjekke kernetemperatur: 96–98 °C midt i brødet før du tar det ut.
• Avkjøle på rist minst en time før skjæring.