Start › Bakst › Bakst til kaffen › Julebrød — søtt, grovt og godt i desember

Julebrød — søtt, grovt og godt i desember

Julebrød er brødet som må være ferdig før julestria tar over huset. Jeg er ikke baker — jeg er skoleassistent i Trondheim som baker hjemme, og hver desember lager jeg to former av dette. Slik jeg gjør det, i et kjøkken som er så kjølig at hevingen tar dobbelt så lang tid.

Desember er ikke november

Julebrød hører til i desember hos oss, sammen med pepperkaker og gløgg, og det bakes i siste uken før jul — ikke i november, for da er det spist før skolen slutter. Brødet ligger på bordet til frokost fra lørdag før jul og inn i romjulen, og det er nettopp derfor det skal være søtt og saftig: det skal tåle å ligge i noen dager uten å bli tørt, uten at noen varmer det i ovnen hver morgen.

Den søte og grove stilen er også praktisk. Sirup og smør holder fuktigheten, rug og grahammel gir tyngde som passer til julematen, og kardemommen gjør at en skive med brunost smaker litt mer enn den gjør med vanlig loff. Dette er ikke et festbakverk med glansbilde — det er et brød med plass i brødposen.

Oppskriften jeg bruker

Til to små brød i form:

1. 550 g hvetemel
2. 150 g grahamsmel
3. 3 dl melk, 30–32 °C
4. 1 dl lys sirup
5. 75 g smør, smeltet og lunkent
6. 50 g sukker
7. 2 dl rosiner, skylt og dryppet tørre
8. 1,5 ts malt kardemomme
9. 8 g salt
10. 10 g tørrgjær (eller 25 g fersk)

Rør gjæren ut i melken med sirupen. Bland mel, sukker, kardemomme og salt, og ha i væsken. Arbeid deigen med dough whisk til den samler seg, kna fem–åtte minutter, og tilsett smør og rosiner til slutt. Deigen skal føles tung og klissete — søte deiger gjør alltid det før stekingen.

Heving i et vinterkjøkken

Søt deig med sirup og grovt mel hever tydelig tregere enn lys hvit deig — regn med dobbel tid hvis du ikke har varmt hus. Mitt nordvendte kjøkken ligger på 14–16 °C fra november og utover, og der bruker første heving tre–fire timer i stedet for halvannet. Jeg har sluttet å kjempe mot det. Kald heving gir faktisk bedre smak i et søtt brød, og formene kan stå urørt mens jeg er på jobb.

Form deigen til to pølser og legg dem i smurte brødformer. Siste heving til deigen når en centimeter under kanten. Og her gikk jeg selv på en klassiker: Det var nettopp dette brødet som ble offer for 2020-feilen min med grov deig — jeg behandlet det som en lys deig med lys hevetid, og fikk to lave, tette murene ut av ovnen. Grov og søt deig vil ha mer tid. Punktum.

Stek, og la det ligge

Ovnen på 180 °C, nederste rille, 45–50 minutter. Søte brød tar farge raskt på grunn av sirupen — er toppen mørk etter tretti minutter, legger du folie løst over. Kernetemperatur midt i brødet skal være 94–96 °C; søte brød kan tas ut litt tidligere enn grove, for sirupen holder dem saftige likevel.

Ta brødene ut av formene og la dem kjøle på rist. Skjær ikke før de er kalde — et varmt søtt brød smuldrer, et avkjølt kan skjæres tynne og fine. Fra og med dag to smaker det best ristet, etter min mening, med smør som smelter ned i krydderskiven. Det som er igjen i romjulen, fryses i skiver.

Sjekkliste i rekkefølge

• Sikkerhet først: varm form og varm ovn — ro på kjøkkenet og godt med kjøkkenhåndkle.
• Veie alt på vekt, inkludert sirup og smør.
• Veie saltet opp i egen skål først, slik det ikke blir glemt.
• Skyll rosinene og drypp dem tørre før de kommer i deigen.
• Regne med dobbel hevetid i et kjølig hus — følg deigen, ikke klokken.
• Stopp siste heving en centimeter under formkanten.
• Sjekke kernetemperatur: 94–96 °C midt i brødet.
• La brødet kjøle helt før du skjærer, og frys rester i skiver.