Start › Bakst › Bakst til kaffen › Skillingsboller — kanelsirkler som ikke tørker ut
Skillingsboller — kanelsirkler som ikke tørker ut
Skillingsboller er lørdagsbaksten jeg har bakt oftest siden barna var små, og den jeg har ødelagt flest ganger på veien. Jeg er ikke baker — jeg er skoleassistent som baker hjemme, og det du får her er rekkefølgen og temperaturene som gjorde at de sluttet å tørke ut hos meg.
Rekkefølgen er det som skiller gode fra tørre
Tørre skillingsboller har som regel to årsaker: fyll som renner ut og steker seg fast i stedet for å smelte inn, og en deig som har fått for lite fett fra starten. Rekkefølgen jeg landet på: fyllsmørret skal være mykt som rømme, ikke smeltet. Smeltet smør løper ut i bunnen av platen og brenner. Mykt smør presses inn i deigen og blir der.
Kanelen blandes med sukkeret før du smører det på. Strør du kanel rett på smørret, legger den seg i klumper og du får biter uten noe som helst. Jeg vet det fordi jeg har spist dem — bit nummer tretten i en plate er ofte ren deig.
Oppskriften jeg bruker
Til femten boller:
- 500 g hvetemel
- 2,5 dl melk, 30–32 °C
- 75 g smør i deigen, 75 g mykt smør til fyll
- 75 g sukker i deigen, 70 g sukker til fyll
- 5 g salt
- 10 g tørrgjær
- Fyll: 2 ss kanel rørt inn i fyllsukkeret
Gjæren røres ut i melken. Bland sukker, salt og mel, og ha i væsken — kna seks–åtte minutter for hånd til deigen er glatt. Smøret i deigen, mykt men ikke flytende, jobbes inn til slutt. Første heving til dobbel størrelse, rundt to timer ved 23 °C.
Rulle, skjære, heve på nytt
Kjevl deigen ut til et rektangel på rundt 30 × 45 cm på lett melet benk. Smør fyllsmørret utover i tynt lag, helt ut til kantene, og dryss kanelsukkeret jevnt utover. Rull fra langsiden, stramt men ikke klemt — en løs rull åpner seg i ovnen, en klemt rull mister luften. Del rullen i femten biter med en skarp kniv eller en tråd, og legg bitene flatt ned på bakeplate med plass til å doble seg.
Andreheving er der mange går for fort. La dem stå under plast til de har vokst godt — rundt førti–femti minutter ved romtemperatur. En bolle som går rett fra skjærebord til ovn, hever mest i ovnen og sprkker fra fyllet. Har du tid og et kjølig hus, er dette punktet du kan la stå ekstra: på mitt kalde vinterkjøkken på 14–16 °C gir jeg dem halvannen time, og det koster ingenting.
Stek og lær av en feil
Ovn på 210 °C, midterste rille, tolv–femten minutter til de har farge. Skillingsboller med mye fyll tar lett farge før deigen inni er ferdig — er de mørke etter ti minutter, setter jeg folie løst over og gir dem de siste minuttene.
En feil jeg gjorde gjentatte ganger da jeg jaga hevingstider på klokken i stedet for på deigen: det samme som da jeg i 2020 med et annet gjærbrød fikk et flatt, tett resultat fordi jeg fulgte timetallet og ikke deigen. Det samme gjelder her — førti minutter er et anslag, ikke et løfte. Ser deigen ferdig ut etter tretti, er den ferdig. Ser den ung ut etter en time, venter du. Kanel og sukker tilgir mye, men en uhevvet sirkel tilgir ingenting.
Hvordan de holder seg, og hva jeg ikke lager
Ferske skillingsboller holder seg myke til neste dag i brødbeholder, takket være smørret både i deig og fyll. Dagen etter varmer jeg dem i tjue sekunder i mikroovnen, eller fem minutter i 150 °C ovn — da er de nesten som ferske. Det som blir til over, fryses samme kveld.
Jeg lager ikke boller med glasyr til sett og servise, og jeg pynter ikke med perlesukker før steking — det brenner. Ønsker du sukker på toppen, tar det på rett etter at de kommer ut av ovnen, mens overflaten fortsatt er fuktig nok til å holde det.
Sjekkliste i rekkefølge
- Sikkerhet først: varm ovn og varm plate — ro på kjøkkenet og godt med kjøkkenhåndkle.
- Veie alle ingredienser på vekt, også fyllsmør og fyllsukker.
- Ha fyllsmørret mykt på benken i god tid — ikke smeltet.
- Blande kanel og sukker før det kommer på deigen.
- Rulle stramt fra langsiden, uten å klemme luften ut.
- Gi full andreheving: vokst godt, ikke bare tretti minutter på klokken.
- Sjekke fargen etter ti minutter og folie til hvis de blir mørke for fort.
- Fryse det som blir til over, samme kveld.
Hvor jeg stopper: Jeg er ikke baker, og jeg lager ikke luksusvarianter med marzipan og konfekt — dette er hverdags- og lørdagsbakst fra et vanlig kjøkken. Jeg skriver ikke om helse eller kosthold, og jeg gir ingen råd ved cøliaki eller allergi. Ved allergi: spør lege, ikke en blogg. Og kanelmengden her er den jeg liker; smak er ikke fasit.