Start › Bakst › Tynn bakst › Tortillas og wraps — hjemme på stekepanne

Tortillas og wraps — hjemme på stekepanne

Tortillas var det brødet jeg mente krevde utstyr jeg ikke har. Så fant jeg ut at alt jeg trengte var en stekepanne og tretti sekunder. Jeg er ikke baker — jeg er skoleassistent som baker hjemme i Trondheim, og dette er den fire-ingrediens-versjonen som har erstattet kjøpte wraps hos oss.

Fire ingredienser, og ingen av dem er gjær

Ingen gjær betyr ingen hevetid, ingen surdeigsplan og ingen desemberlignende tidsplaner. Det betyr også at deigen er tørrere og fastere enn gjærdeiger, og at det som gir smaken er fat og varme: smør i deigen, og en panne som faktisk er varm. Det er nesten umulig å mislykkes med røret — de fleste feilene skjer i pannen eller på kjevlebordet.

Jeg har prøvd varianter med bakepulver, og de gir litt mykere lommer, men de smaker mer av bakepulver enn av brød. Denne versjonen er naken: mel, smør, salt, vann. Til wraps med fyll trenger du ikke mer.

Oppskriften jeg bruker

Til tolv lommer:

1. 500 g hvetemel
2. 100 g smør, mykt
3. 3 dl varmt vann, rundt 45–50 °C
4. 8 g salt

Smuldr smør og salt inn i melet med fingrene til det ser ut som grovt sand. Ha i det varme vannet litt etter litt og samle til en deig — den skal være myk og lettleiret, ikke klissete og ikke tørr. Kna i tre–fire minutter til den er glatt. Dekk til og la den hvile tretti minutter. Hvilen er ikke til diskusjon: uten den spretter deigen seg sammen igjen mens du kjevler, og du står der med ovale lommer.

Del, kjevl, hold tålmodigheten

Del deigen i tolv biter, rundt 75 g hver, og rull dem til kuler. Hold de øvrige under en kjøkkenhåndkle mens du jobber — tørre kuler er enball. Kjevl hver bit til en sirkel på rundt 22–25 cm, tynt som et pappark. Kjevle litt, snu, kjevle litt til — jevn sirkling kommer av å snu flatt ofte, ikke av å presse hardere. Har du problemer med utbaking generelt, står det mer i eget innlegg om utbaking: for mye mel på bordet tørker ut deigen, og kulde hjelper mer enn kraft.

Pannen skal være god og varm, rundt middels–høy på min plate, og helt tørr. Ingen olje. Legg i lommen og vent tretti–førti sekunder: små bobler reiser seg, og bunnflekken blir gylden. Vend, og gi tjue–tretti sekunder på den andre siden. Skulle det ta mer enn ett minutt, er pannen for kald — brødene blir tørre og seige i stedet for myke med flekker.

Oppbevare dem — og hva jeg ikke lager

Stable ferdige tortillas under et rent kjøkkenhåndkle mens resten steker. Dampen fra bunnen gjør dem myke, og de holder seg bøyelige i en time uten noe tilsetning. Til neste dag legger jeg dem i en pose med lokk — de blir litt stive, men tretti sekunder i en varm panne eller ti sekunder i mikroovnen gir dem tilbake.

Det jeg ikke gjør: Jeg har ikke korntortillas-mel hjemme og prøver ikke å etterligne majsvarianten med hvete — det blir et annet brød, ikke en bedre tortilla. Og jeg smører ikke pannen, uansett hva du har lest; fettet skal komme fra fyllet, ikke fra stekeflaten. Ved allergi: spør lege, ikke en blogg — her handler det bare om hva som fungerer i pannen min.

Sjekkliste i rekkefølge

• Sikkerhet først: varm panne — ro på kjøkkenet og godt med kjøkkenhåndkle.
• Veie alle fire ingredienser på vekt.
• Vanne vannet til 45–50 °C — varmt, ikke kokende.
• Gi deigen full hvile på tretti minutter, uten å snike seg innom den.
• Dele i like biter på rundt 75 g og holde dem dekket.
• Snu og kjevle ofte i stedet for å presse hardt.
• Sjekke pannens varme på første lomme — tretti–førti sekunder per side er målet.
• Stable ferdige lommer under kjøkkenhåndkle til servering.