Start › Gjærbrød
Gjærbrød
Grovbrød, loff, baguetter og havrebrød: alt som hever på gjær — og hva temperaturen i kjøkkenet gjør med hevetiden.
På mitt nordvendte kjøkken om vinteren ligger temperaturen på 14–16 °C, og det gjør at en gjærdeig trenger dobbelt så lang hevetid som oppskriften lover. Først irriterte det meg; nå hever jeg nesten alt over natta, enten i kjøleskapet eller rett på benken.
Jeg har også lært det harde veien hva som skjer når deigen ikke får tid nok: grovbrødet fra 2020, der jeg økte fullkornsandelen for mye og stekte for tidlig, ble flatt som en pannekake. Den leksjonen — at grovt mel vil ha mer vann og mer tid — gjennomsyrer hver eneste oppskrift her.
Tekster i denne kategorien
-
Grovbrød — mer fullkorn uten murstein
Grovt mel tørker deigen ut og gjør den tung. Så mye kan du øke, og hva du må gi igjen.
-
Loff — lys og myk, slik butikkbrødet skulle vært
Smør, melk og tålmodighet. Fem fletter som faktisk holder formen.
-
Baguette-lignende — hva du faktisk når hjemme
Steam og høy varme gir skorpе; uten steinovn må du jukse litt.
-
Havrebrød — mettende og enkelt
Havregryn gir fuktighet og tyngde. Slik balanserer du det mot heving.
-
Frøbrød — solsikke, gresskar og linfrø
Frø tar plass og suge væske. Begge deler må du regne med.
-
Heving — hvor lenge, ved hvilken temperatur
Gangene med deig, fingerprøven, og hva som skjer når du hever for lenge.
-
Kald heving over natta — min favoritt
I Trondheim bruker jeg kjøkkenet om vinteren som kjøleskap. Det fungerer.
-
Knaing — når det trengs og når det ikke
Noen deiger skal knas hardt, andre bare brettes. Hvordan kjenne forskjellen.